越是没底气的，捂得越死

晚间行业聚餐在会展中心五楼宴会厅，二十张圆桌拼成u形长台。

中间空出的区域摆了十二台移动灶。

老规矩，每位参赛厨师现场制作一道招牌菜，摆在台面上供所有人品鉴。

前半段上菜的全是老牌主厨。

川味坊周师傅的陈年红烧肘子打头阵，酱汁浇了三层，糖色熬得黑亮，肉皮上挂着厚厚一层胶质。

切开之后酱香是有的，但那股腻从第一口就开始往嗓子眼堵，吃到第三口，舌面上全是咸甜混成一团的粘稠感。

南门老灶的卤牛腱紧跟着端上来。

八角、桂皮、草果的味道堆砌，压在牛肉本身的肉香上头，筷子夹起一片往嘴里送，嚼三下全是香料味，牛肉的纤维感和鲜甜被盖得严严实实。

丁卫国的红烧排骨压轴，他这回明显收了手，药材没再往里堆，但酱汁依然厚重，盘底积着一层棕黑色的汤汁，排骨表面裹着一层近乎凝固的酱壳。

评委席上除了上午那三位，晚间多了一个人。

郑老，锦城烹饪协会终身荣誉理事，八十一岁，干了六十年灶台。

他坐在正中间，面前摆了七八个小碟，每碟夹了一筷子不同菜品。

老头吃得慢，每道菜含在嘴里十几秒才咽，表情从头到尾没变过。

林舟排在最后。

他走到灶台前，围裙系上，两口锅同时起火。

左锅热油，蒜片、姜末、藿香叶下锅爆香。

藿香的清气在油温催逼下迸发出来，前排几个评委的鼻子同时动了。

处理好的鲫鱼两面煎至金黄，沿锅边淋料酒，热水没过鱼身，大火催开转中火。

汤色在三分钟内从浑白变成乳白，鱼骨里的钙质和胶原蛋白析出的速度肉眼可见。

右锅更猛。

牛肉切成指甲盖大小的薄片，青红双椒切滚刀块。

锅烧到冒青烟的瞬间，牛肉片下锅，铁铲翻得又快又狠，肉片在锅底只停留两秒就被翻起——锁住血水，锁住嫩度。

双椒紧跟着下去，大火爆炒，椒香和肉香在猛烈的锅气里撞在一起，呛出一团白烟。

整个宴会厅的空气被劈成两半。

一半是前面那些老牌菜品留下的酱汁厚重、香料堆砌的闷腻；另一半是林舟灶台上正在升腾的鲜、辣、清、透。

两道菜同时起锅装盘。

藿香鲫鱼汤色莹白，鱼肉完整不散，藿香叶点缀其间，草本清气随着热汤的蒸腾一波一波往外送。

双椒牛肉色泽明亮，牛肉片嫩得边缘微微卷起，双椒的红绿交错其间，盘底干干净净。

郑老的筷子伸向了鲫鱼。

夹了一块鱼腹肉送进嘴里。嚼了两下，停了。

老头的眼皮抬起来，浑浊的眼珠里有什么东西亮了一瞬。

又夹了一筷子牛肉。含了三秒，咽下去。

然后他放下筷子，把面前那七八个小碟往旁边推了推，推到离自己最远的桌角。

动作不大，但在场所有人都看见了。

七八碟老牌菜品，被推开了。

只有林舟那两道留在面前。

郑老开口了。

“把那几碟端回来。”

有人赶紧把小碟挪回来。

郑老拿筷子在丁卫国那碟排骨上点了一下，又在林舟的双椒牛肉上点了一下。

“同样是牛肉。一个酱汁裹了三层，吃进嘴里全是酱的味道，肉在哪里？”

“另一个大火两秒锁住肉汁，椒香激发肉鲜，吃进去嘴里是牛肉的甜。”

“同样是鱼。你们做鱼是在做酱料还是做鱼？料下了十七八种，鱼肉本身的鲜味全被堵死。”

“这锅藿香鲫鱼只用了盐、料酒、姜、藿香。四味，把鱼肉的鲜托到嗓子眼。”